镇原馒头
发布时间:2018-05-10 来源: 作者:段广亭 责任编辑:张媛媛 点击次数:
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    漂亮甘醇,柔软香酥的镇原馒头,百吃不厌,回味无穷,不吃算你白来镇原了!
  馒头是北方人的吃饭主食(北方一些少数民族不吃馒头),南方人一般不习惯吃馒头也不会做馒头。
  馒头吃起来柔软醇甜,百吃不厌。虽说只有北方人吃馒头,但其做法工艺都各不相同,唯有甘肃镇原馒头在几乎整个北方制作工艺最为美观和多样化,这是因为镇原人在几百年前就独有技术。馒头与镇原京席同时在大清皇宫成为御膳之一。镇原民间酒席被一御史推荐给大清皇宫御膳房后,镇原民间段老厨师便应诏入宫献艺给皇上做酒席,十三花,十初一,九魁的千变万化调做烹炒,五味生香的荤素热冷菜肴,吃的皇上喜在心头,馋在嘴里,金口一开御赐镇原酒席为京席,把菜谱厨艺留在皇宫成为御膳房的专有。同样,镇原馒头,也在段老厨师皇宫献艺时被扬名成了香饽饽。几百年以来,镇原馒头一直以做工多样,细腻,独特流传至今,成为北方饮食行业和民间饭食精粹。镇原馒头制作很特殊,首先要用自己做的玉米或糜面搅成酵母,把酵母搅成捂严发酵后揉成面团放在太阳下晒干,之后收存起这些酵母,可以使用半年多,这种自制酵母菌块镇原人取名酵子。家家户户或者红白喜事蒸馒头时,必须先搅酵子,方法是取一块酵母菌块捏细成粉末,放在盆里,加入半温水(绝对不可用开水,这样会烫坏酵菌)泡化,再加入适量面粉搅成微硬糊状,盖严盆口放在热处让其发酵起来,这时,再往盆里加入所需量的面粉加少量水把面搅揉成较硬微软的面团,捂严盆口放到热处让发酵两小时,使盆里面团发酵自膨胀起来,有一种松软感。这时,把发酵的面团倒在案板上加入少量干面粉揉勻揉软。再用手揪成重量基本一致的小面块继续揉搓勻称,在揉捏成圆圆的馒头就可以放在笼屉里下锅去蒸了。揉馒头比较难,大小圆尖都是很精细的手功活,没有好的精湛技术,揉捏的馒头就大小不一,圆扁有别,直观不美。过去以揉馒头为主,现在有捏花卷的,擀多层方块的,随意制作,各显手艺。唯有手艺差者把面团搡成圆柱状,用刀切成小块下锅去蒸,这种作法蒸出的馍不太醇甜,少了些揉搓工序。而现在虽说蒸馒头,但做到精工者已经不多,馒头吃起来味道就不怎么醇香。作者的龙妹馒头工艺十分漂亮,她心灵手巧,也喜欢钻研饮食菜肴技术,更注重一些传统饮食制作继续。龙妹做馒头听取了很多关于馒头面食的方法,从搅酵子,发面,搡面,揉馒头到下锅烧蒸,她都掌握了一系列技法,蒸出的馒头大小重量一致,馒头圆尖一致,醇甜柔软,给人一种直接的观感美和食欲美。现在很多人都懒惰不愿受麻烦去蒸馒头,喜欢去街道的蒸馍店买馒头吃。那里的馒头是用化学酵素和面再用拌面机加入其它添加剂蒸成,馒头不柔筋,也不美观,吃起来有一种霉菌味,我习惯说脚汗味,不好吃!尤其这种馒头放凉吃起来掉渣,也毫无醇香味。因此,经常习惯也喜欢吃龙妹做的地道镇原手工馒头。也建议龙妹多挖掘镇原的饮食,特别面食传统加工制作工艺,把镇原食文化继续发扬光大。
  传统的往往也是少有的,少有的当然是独特的。馒头,北方人的主食,但镇原的馒头却是炫耀皇宫的香饽饽,不可失去原本!有远方的朋友来到镇原,一定别忘了吃甘醇的镇原馒头!

  (作者简介:段广亭,甘肃庆阳市人,曾任村干部和乡政府干部,后在杂志社为记者,在记者站任主任、站长多年,先后在中央省级报刊发表各类稿件5000多篇,部分优秀稿件被大型丛书收编。《祁连文学杂志》特约作家。)

 

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