酥肉，原本是陇东(镇原)京席里的一个热菜品系之一。陇东京席的名扬彰显就是它的烹饪制作，清朝时镇原民间一位厨师被御史荐入皇宫，为皇上专做酒席享用而得京席之御赐。
　　京席之前分别为十三花，十初一，九奎的酒席之名在民间红白事上传作，自皇上御赐京席之后便统称京席了。
　　酥肉在京席里是一道热荤菜，用大碟排装，一边是切片的烧肉，一边是切片的酥肉，席里上菜时是主菜，带饼(馒头)，供客人菜饼同食。

　　酥肉在京席的菜系里做起来工序很多，技巧也很讲究，厨艺不高做出来的味道就不适口。
　　它首先要把猪的瘦肉精选好，不能有肥肉和板油。精选的瘦肉清洗数遍，沥干洗肉余水，放在案板上用刀飞速剁碎成肉浆，必须用刀飞速快剁，不能用搅肉机去搅。剁碎的瘦肉丝自然成团，光滑筋道。这时，把剁碎的肉浆用清水冲洗一遍沥干余水，盛在瓷器盆里。
　　之后，把备好的红葱，大蒜和晒干的红辣椒角(泡软)根据肉浆份量配备齐全，继续在案板上飞刀速剁成极细的葱蒜辣椒末，盛在碗里。再把碾细的干姜、桂皮、八角、花椒和茴香粉，精细盐混合到葱蒜辣椒末里和均匀，然后边翻腾边撒在肉浆里，搅拌均匀。再把荞面或者小麦面粉依所需量加到肉浆里拌匀，翻腾揉合，一直揉合到面肉全部均匀，揉出油脂筋道为止。
　　这时，把肉面团再擀成或揉捏成厚度一寸多的扁圆团块，烧开的清油锅里炸一炸，不能炸焦炸黄，捞出油锅，放到笼屉上，入锅，盖压，烧蒸约三十分钟至熟。出锅后的酥肉香味飘逸，表层油珠闪光，酥软筋道，使人口馋涎流，食欲强烈。
　　酥肉经过这些工序后，切成不同形状的薄片，便可热荤而食，也可凉拌吃，还能调配火锅，吃法多样，任意操作。但在正统的京席宴上，必须热荤与烧肉片配对，不能改变。
　　镇原酥肉，味美香逸，百吃不厌，盼望走进美食大市场！

    （作者：段广亭，甘肃省庆阳市镇原县人，曾任村干部和乡政府干部，后在杂志社为记者，任记者站主任、站长多年，先后在中央省级报刊发表各类稿件5000多篇，多篇稿件获奖并被大型文库丛书收编。文章朴实无华，接近地气，很受读者喜爱。）